Salud desde la alimentación diaria

Historia de la alimentación en la especie humana

La historia de la humanidad se puede explicar con bastante precisión mediante la historia de la alimentación. De hecho, todas las investigaciones apuntan a que la evolución humana va ligada directamente a la evolución alimentaria ya que las elecciones alimentarias, junto con los cambios climáticos, provocaron variaciones importantes -a nivel anatómico y fisiológico- en el organismo de los seres humanos. El hombre prehistórico se preocupaba esencialmente por obtener suficiente cantidad de alimento, ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia. Sin embargo, el hombre actual de las sociedades desarrolladas dispone de muchos más recursos para obtener alimentos sin apenas esfuerzo, centrando su elección en la calidad, que viene determinada además por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber culinario. En este último siglo, se han producido importantes cambios socioeconómicos, que han repercutido sobremanera en el patrón de consumo de alimentos, y, por ende, en el estado nutricional de la población. En consecuencia, en los últimos 50 años los hábitos alimentarios han cambiado de forma importante, pero este hecho no se ha producido de forma brusca ni al mismo tiempo en todo el mundo, ya que ha dependiendo del ritmo de introducción de las nuevas redes de mercado alimentario en cada población. Esta evolución en la alimentación a lo largo de la historia, ha estado influenciada por cambios sociales, políticos, económicos y viceversa. Los grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos ha condicionado también el desarrollo de los acontecimientos históricos.

Historia de la alimentación en la especie humana

Las investigaciones sobre la evolución de la alimentación del hombre han revelado la decisiva influencia de la dieta en el proceso de evolución. Desde que nuestros primeros ancestros poblaron la tierra -hace al menos seis millones de años-, las condiciones climáticas y ecológicas de los ambientes que habitaron han determinado la disponibilidad de recursos alimentarios, condicionando por ello su adaptación nutricional. La relación del hombre con el alimento ha atravesado diversas etapas histórico- culturales, que se describen a continuación. Sistemas alimentarios de la especie humana La historia alimentaria y nutricional de nuestros antepasados y actualmente la nuestra, se podría dividir en cuatro etapas:
  • a. Sociedad de cazadores y recolectores
  • b. Sociedad de agricultores y ganaderos
  • c. Sociedad urbana
  • d. Sociedad de consumo

a. Sociedad de cazadores y recolectores

Los primeros homínidos, como Ardipithecus Ramidus, habitaban en zonas boscosas y húmedas y, probablemente, basaban su dieta en frutas, hojas, semillas y flores. Los azúcares de las distintas frutas disponibles durante todo el año, les proporcionaban la energía necesaria para realizar sus actividades como subir a los árboles, desplazarse por el territorio o huir de los depredadores. Los primeros representantes del género Australopithecus también vivían en bosques densos, próximos a los cursos de agua. Se alimentaban mayoritariamente de recursos vegetales, aunque también consumían carne, aprovechando de forma esporádica, los restos de presas cazadas por otros carnívoros especializados. El estudio del patrón de microdesgaste dental por microscopia electrónica de barrido, sugiere que los Australopithecus explotaron recursos muy variados en diferentes entornos ecológicos, desde bosques cerrados hasta zonas abiertas. a.1) La dieta del paleolítico La introducción progresiva de alimentos de origen animal en la dieta de nuestros ancestros, se aceleró con la aparición del género Homo. El carroñeo o alimentación de animales muertos, fue la principal fuente de recursos energéticamente ricos para los primeros homínidos, aunque la recolección de productos de origen vegetal constituía la base de su dieta. Además, el descubrimiento en el intestino del género Homo de enzimas que digieren la quitina, es un claro indicador de que consumían insectos. El enfriamiento del clima en África obligó a diferentes adaptaciones fisiológicas. Así, las formas robustas de Australopitecos se especializaron en el consumo de vegetales duros, adquiriendo dientes de gran tamaño, recubiertos por una gruesa capa de esmalte. Por el contrario, hace dos millones y medio de años, los humanos del género Homo eran capaces de cazar de forma cooperativa, compitiendo incluso con los guepardos o las hienas en la sabana africana. La carne transformó el curso de la evolución y nos dotó de un gran cerebro. El aporte de proteínas, aminoácidos y fósforo constituye el estímulo fisiológico necesario para el aumento de tamaño del cerebro y, en particular, de la corteza cerebral. A lo largo de la evolución humana, el cerebro ha aumentado en volumen de forma significativa. Cuanto más complejo se iba haciendo el comportamiento y las interacciones sociales, más aumentaban las diferentes áreas de la corteza cerebral. En ese momento, una dieta con un consumo elevado de carne y grasa animal posibilitó que se dotara a la especie de un cerebro grande y complejo, capaz de desarrollar estrategias sociales más sofisticadas. Un claro ejemplo de la asociación entre encefalización y cultura es la evolución paralela que se observa entre la lateralización de los hemisferios cerebrales y el desarrollo del área de Broca -en el hemisferio izquierdo-, con la fabricación de industria lítica y la aparición del lenguaje. Pero el coste energético derivado de tener una cultura compleja con un cerebro desarrollado era muy alto. En las sociedades humanas modernas, el consumo excesivo de grasas saturadas y proteínas de origen animal es una de las principales causas del llamado síndrome metabólico, relacionado con la obesidad y el aumento del colesterol en sangre, factores asociados a las enfermedades cardiovasculares. a.2) El fuego y cocinado de alimentos El manejo del fuego supuso una mejora sustancial en la calidad de vida de las primeras poblaciones humanas, ya que proporcionaba calor, protegía de los depredadores y, sobre todo, diversificaba la dieta al permitir cocinar los alimentos. El calor ablanda los alimentos, destruye los taninos tóxicos de los vegetales y permite digerir “cosas” que hasta entonces no eran comestibles. A consecuencia de ello, la musculatura mandibular y los dientes se redujeron y la cara se estilizó. La dieta hiperproteica de los humanos se mantuvo, cada vez se comía más carne y de mejor sabor. Probablemente, el consumo de alimentos se convirtió en ese momento en un acto social, la comida se compartía y se cocinabaen el campamento en torno a un hogar. Pero no era carne todo el alimento ingerido en la dieta de los humanos. La caza de animales y la recolección de frutas y plantas eran actividades que se combinaban, aunque estaban asociadas a una división del trabajo. El lenguaje, ya presente en el Homo erectus, era el elemento de socialización del grupo. La comunicación permitía planificar las estrategias de obtención de alimentos, la división de las tareas, la construcción de herramientas o la explotación del terreno. El consumo de carne derivado de la caza favorecía la división de género del trabajo: mientras que la mujer recolectaba frutos, semillas, hojas y plantas, el hombre dedicaba la mayor parte del tiempo a conseguir el aporte cárnico de la dieta. A medida que el lenguaje y los sistemas de comunicación se sofisticaban, los humanos se desarrollaban desde un punto de vista cultural y social. En aquella época, la dieta hiperproteica garantizaba más años de vida y se produjo un incremento de la población. Al ser humano se le abrieron las puertas al desarrollo de su capacidad cerebral y de las relaciones sociales. El Homo sapiens -nuestra especie-, dominaba las técnicas de caza y recolección, manipulaba la comida y diversificaba sus hábitos alimentarios. Mantenía una dieta omnívora y no dependía de las condiciones fluctuantes del medio que le rodeaba, tenía su propio entorno cultural y plasmaba sus inquietudes a través del arte.

b. Sociedad de agricultores y ganaderos

Hace 10.000 años, durante el Mesolítico y el Neolítico, comenzó a desarrollarse la agricultura con el cultivo de las primeras especies vegetales como el trigo, el guisante, la aceituna, el arroz, el mijo, etc., siendo una etapa decisiva en el desarrollo de la Humanidad. La caza fue siempre un recurso claramente precario, apoyado en el riesgo y el azar. Pero el descubrimiento de la agricultura, la semilla que acampa, crece y se multiplica, implicó la transformación de la vida nómada en sedentaria; la agrupación y relaciones de lenguaje y trabajo compartido. También contribuyó a ello la domesticación de los animales, convergiéndose en una ayuda inestimable, como la oveja, la cabra, el buey o la vaca entre otros, y desde 1.700 años a.C., el caballo, que colaboró en todas las tareas y labores. La agricultura y la ganadería llegaron a Europa unos 5.000 años a.C., pasando a ser la alimentación menos diversificada, ya que se hacían cultivos de frutos previamente seleccionados. La principal fuente energética se obtenía a partir de los hidratos de carbono, complementados con productos de la caza y pesca. b.1) Origen de la Dieta Mediterránea «Del alimento harás tu medicina» Esta afirmación hipocrática resume el significado de la alimentación en la Grecia antigua. Desde los escritos de Hipócrates de Cos (460 a.C.) -considerado el padre de la medicina moderna-, el concepto de dietética se extiende por el mundo helénico. La alimentación se convirtió en uno de los pilares que unió medicina y filosofía. La Colección hipocrática-recopilación de 53 tratados médicos-, planteó la relación entre los hábitos del cuerpo humano y el alma. En la Colección se formuló la teoría humoral, que relacionaba la tipología constitucional de cada persona -por ejemplo, si era hombre o mujer- con la influencia sobre los humores de los alimentos, pudiendo así incrementarlos o atemperarlos. Además, Hipócrates dio mucha importancia a la nutrición en la prevención de enfermedades, ya que sostenía que hay alimentos que pueden modificar el equilibrio de la mezcla humoral: la sangre, la bilis, la atrabilis y la flema. Otro de los autores más prolíficos e importantes de la medicina antigua fue Galeno de Pérgamo (130 d.C.), que contribuyó al desarrollo de los conocimientos sobre dietética y definió el concepto de salud como “la existencia de un perfecto equilibrio al que se opone el estado de enfermedad”. Así, gracias a la influencia que tuvo la obra de pensadores como Hipócrates, Galeno o Aristóteles, la medicina y la alimentación equilibrada entraron a formar parte de la cultura y la vida personal de los griegos. Los médicos, conocedores de los diferentes procedimientos culinarios -cocción, frituras en aceite de oliva, asados y guisos-, establecían cuáles eran los más adecuados para sus pacientes. De este modo, las capas más altas de la sociedad griega, las únicas que podían permitirse los cuidados médicos, empezaron a preocuparse por su dieta. En la refinada cocina griega encontramos la base de la dieta mediterránea: el aceite de oliva, los cereales -fermentados a veces en forma de pan- y el vino. De hecho, las primeras referencias a la dieta mediterránea se vinculan a la isla de Creta. El desarrollo de la cultura del vino se hizo patente con el perfeccionamiento de las técnicas de conservación. El vino de consumo particular se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo, mientras que el de exportación se introducía en grandes tinajas de barro. Los griegos también comían legumbres: guisantes, garbanzos, lentejas y habas crudas o guisadas. Las verduras y las hortalizas eran consideradas comida de pobre, aunque a veces se servían crudas o cocinadas, acompañando la carne o el pescado. Los vegetales más utilizados eran la calabaza, la lechuga, la endivia, el pepino, la col, la remolacha, las ortigas y los espárragos. Se consumían muchos tipos de carne: cabra, oveja, cerdo, vaca, conejo y también aves como la gallina, pato, paloma y ganso. Los conocimientos sobre higiene de los alimentos de la cultura griega, fueron la base de la bromatología actual. A la hora de preparar la carne, sabían que era mejor la de hembra o la de las crías jóvenes, distinguían entre las diferentes partes del cuerpo del animal y elegían la estación del año más apropiada para sacrificarlos. La civilización helénica desarrolló técnicas para conservar y comercializar los productos del mar (pescados de roca, salmonete, gobio y mújol). La salazón, tanto seca como húmeda, facilitó el transporte del pescado envasijas de barro. En la cocina griega también abundaba la fruta-que se consumía como postre-, y las plantas aromáticas como el tomillo, laurel, eneldo y orégano. Fueron pioneros en el arte de los condimentos y en el delicado uso de los aromas. Alimentos muy valorados hoy en día, como las setas o las ostras, ya se consumían en la Antigua Grecia y también se consideraban manjares para el paladar.

c. Sociedad urbana

c.1) La Revolución industrial en la alimentación A finales del siglo XVIII y principios del XIX, se inicia en Gran Bretaña la Revolución industrial, sin lugar a duda uno de los cambios tecnológicos, sociales y culturales más importante de la historia contemporánea. El invento de la máquina de vapor, la génesis de la industria textil o el desarrollo del ferrocarril, influyeron sobremanera en la vida de la población. La mayoría de trabajadores de las fábricas, acosados por las duras condiciones de trabajo, hambre y epidemias, apenas lograba subsistir. La clase obrera se alimentaba a base de sopas con migas de pan, tocino, cebolla, ajo, queso y vino o cerveza. El azúcar se convirtió en elemento esencial de la dieta de los obreros, porque les proporcionaba energía para las duras e interminables jornadas de trabajo. Hasta el siglo XVIII, el azúcar se conseguía en las boticas, de lo que se deduce su acción terapéutica. A partir del siglo XIX, se industrializa cada vez más la producción de azúcar y se convierte en un producto de primera necesidad. Sólo a finales del siglo XX, el azúcar empieza a relacionarse con la tentación y el hedonismo. Entre los siglos XIX al XX, la población europea siguió incrementándose hasta alcanzarlos doscientos millones. Paralelamente, se abrieron nuevos horizontes en la agricultura, introduciendo productos como el maíz, la patata y el arroz. También ocurrieron catástrofes como la pérdida de cultivos de patata en Irlanda entre 1845 y 1846, que ocasionó la muerte por hambre de un tercio de la población de bajo nivel social. A pesar de que la Europa del siglo XIX contaba ya con trescientos millones de habitantes, el desarrollo tecnológico abrió un período de grandes y positivos horizontes en la producción de alimentos para el sustento de la población; entre ellos cabe destacar el desarrollo de maquinaria agrícola; la selección de especies para mejorar las cosechas; los métodos de conservación de alimentos –pasteurización en 1861-; o el auge en el transporte por tierra y mar. En 1860 se redactó la primera legislación alimentaria, sumándose a todos estos avances un capítulo de vital importancia para el futuro de la humanidad: la aparición de la Nutrición Científica. c.2) La alimentación desde la segunda mitad del siglo XIX A partir de la segunda mitad del siglo XIX, se produjeron una serie de acontecimientos importantes estrechamente relacionados con la alimentación. c.2.1) La revolución en la producción de alimentos. Supuso una notable mejora en la calidad nutritiva y fue desencadenada por el espectacular desarrollo de la maquinaria agrícola y la selección de especies vegetales y animales más productivas. c.2.2) La instauración de los métodos modernos de conservación de alimentos. En el umbral del siglo XVIII, el siglo de la Ilustración, racionalista y crítico, la Humanidad, que ya había creado obras extraordinarias en otros ámbitos del conocimiento, tenía pendiente una asignatura de la mayor trascendencia: no disponía de procedimientos suficientemente generales y seguros para resolver, de forma satisfactoria, el problema de la conservación de los alimentos. Si bien se utilizaban distintos procedimientos para prolongar su estabilidad y consumo, sólo unos pocos eran medianamente satisfactorios e inadecuados la mayoría de ellos, ya que desvirtuaban las características del alimento y estaban sujetos a múltiples alteraciones. La explicación a la falta de respuesta adecuada era la ausencia de la base científica necesaria para abordar la cuestión de fondo y ésta no llegaría hasta mediado el siglo XIX. Pero además, pesaba mucho aún, incluso entre los llamados “sabios oficiales” de la época, determinadas creencias y teorías, algunas de las cuales se arrastraban desde la Antigüedad acerca de porqué se alteraban los alimentos. Así, todavía se recordaba, como Aristóteles escribió que “todo cuerpo seco que se humedece y todo cuerpo húmedo que se seca, engendra animales”. Predominaba también la creencia de que la alteración de los alimentos (putrefacción y/o fermentación), era consecuencia de un fenómeno de “generación espontánea”, de la misma manera que se admitía que algunas clases de seres podían ser engendrados de la tierra. Luis Pasteur diría posteriormente que, “desde la Antigüedad, hasta el final de la Edad Media (siglo XV), todo el mundo creía en la generación espontánea”. Pero estos errores no podían soportar indefinidamente el espíritu crítico de unos pocos hombres de ciencia del siglo XVII, ni las experiencias realizadas a lo largo del XVIII por quienes no admitían dicha teoría y la rebatieron con una serie de trabajos, que si bien alcanzaron algunos éxitos, no resultarían definitivas ni universalmente admitidas por otros “sabios” de la época. Lázaro Spallanzani (1729-1799), deseoso de refutar la teoría de la generación, realizó en 1765, demostró que extractos o caldos de carne de vaca, suficientemente calentados y cerrados herméticamente, permanecían inalterables, a menos que “el aire no tratado por el fuego” entrara con posterioridad en los recipientes, llegando a la conclusión de que el aire sin calentar era, de alguna manera, el responsable de las infecciones y consecuentes alteraciones. Estudió la forma de propagación de los llamados “animalículos”. Trabajó además sobre los hongos y es considerado por muchos como el precursor de la microbiología moderna, y sin duda, el primero de quién se tiene constancia que pudo conservar productos alimenticios fácilmente alterables, en recipientes cerrados, con el concurso del calor. Pero en el horizonte entre los dos siglos apareció la figura genial, por la sencillez de sus planteamientos, de un desconocido, Nicolás Appert (1749-1841), que utilizaba un procedimiento de conservación por calor que sería llamado apertización, de amplísima aplicación, que en corto tiempo contribuiría a mejorar la vida de la humanidad. En esencia, su método consiste en someter los alimentos a la acción del calor adecuado, introducidos en gruesas botellas de cristal de boca ancha, cerradas herméticamente con corcho y alambre, al estilo de las actuales botellas de champagne y aisladas del aire. Este sencillo procedimiento supondrá, a muy corto plazo, el nacimiento de una gran industria de ámbito mundial, la industria conservera. Appert, por supuesto, no tenía conocimientos de microbiología, ciencia entonces inexistente, pero extremaba las condiciones higiénicas y el control de calidad de las materias primas, lo que era revolucionario para la época. El hecho es que, partiendo de observaciones muy razonadas aunque empíricas, realizó una importante gestión deductiva y llegó a conclusiones correctas. Fue, esencialmente, el triunfo del sentido común. El procedimiento de Appert, llamado apertización, supuso el punto de partida de la gran industria de la fabricación de alimentos, si bien, en sus comienzos, la práctica de estos procesos de conservación iban muy por delante del conocimiento de sus bases científicas que llegarían con los trabajos de Luis Pasteur 50 años más tarde. El mismo año en que se hacían públicos los trabajos de Appert, en Inglaterra, el comerciante Peter Durand tuvo conocimiento de ellos y apenas unos meses después presentó un método de conservación que seguía el mismo procedimiento, palabra a palabra en muchos párrafos, lo que él mismo reconoció manifestando que “se trataba de un método que le había comunicado un extranjero”. Lo que distingue la aportación de Durand es que fue el primero en proponer el recipiente o envase metálico, en este caso la hojalata, material conocido desde el siglo XIV y que en Inglaterra era de calidad superior a la de fabricación francesa. El rey Jorge III concedió a Durand ese mismo año (1810), una patente para amparar la producción de envases-en lugar de la botella utilizada por Appert-, destinados a la conservación de alimentos, que además de emplear hojalata podían ser de diversos materiales. No obstante, la idea no era completamente original puesto que existen referencias de que los recipientes metálicos se usaron en Holanda antes de 1800 para el envasado de pescado, aunque no se utilizaba el calor como conservante, sino que se preparaba salado y ahumado, y una vez en las latas, éstas se llenaban con aceite de oliva o manteca caliente y a continuación se cerraban. Eran tantas las ventajas del envase metálico, que tres años después surgió en Inglaterra la primera industria de fabricación de latas, y antes de que transcurrieran doce se fabricaban también en Norteamérica. Con el envase de hojalata de Durand, el procedimiento de Appert, conseguía su máxima utilidad. Hubo que esperar a 1860, unos 50 años después de la publicación del trabajo de Nicolás Appert, cuando el químico Luis Pasteur dio a conocer el resultado de sus investigaciones e informaba del gran descubrimiento. Demostró que la alteración de los alimentos era provocada por la proliferación de microorganismos que se destruyen por la acción del calor, cuando se utiliza el procedimiento de apertización. También probó que existían resistencias diferentes entre una u otra clase de microorganismos, así como la influencia de la naturaleza del medio. Estableció así las bases científicas de las técnicas de conservación, al tiempo, que creaba una ciencia nueva, la Microbiología. Años después desarrolló un método de conservación, de gran éxito, la pasteurización en el que se destruyen sólo las bacterias indeseables, aunque el alimento no está completamente esterilizado. Las experiencias de Pasteur fueron el tiro de gracia para la teoría de la “generación espontánea”, todavía latente para algunos y también para la moderna teoría del vacío, que Gay-Lussac defendió con su gran prestigio y en la que afirmaba que era la existencia de vacío lo que impedía la descomposición de los alimentos. Pasteur acaba definitivamente con las especulaciones y a partir de sus experiencias y descubrimientos, las técnicas de conservación comienzan a descansar sobre bases científicas rigurosas. c.2.3) La revolución del transporte. Provocó un acusado descenso en el precio de numerosos productos alimenticios. Los dos inventos más importantes fueron el barco de vapor y el ferrocarril. c.2.4) La aparición de la legislación alimentaria. En 1860, se aprobó en Gran Bretaña la primera ley contra el fraude, la Adulteration Food Act, debido a que la producción y transformación industrial de los alimentos indujo a toda clase de fraudes y adulteraciones. No era infrecuente que el pan contuviera cantidades importantes de alumbre, tiza o carbonato amónico, para conferirle un color más blanco, y que la leche contuviese yeso, cal, etc. c.2.5). El conocimiento científico de la nutrición. La nutrición se considera una ciencia relativamente joven, ya que apenas ha superado los 200 años de existencia. Hoy sabemos que la nutrición, es sobre todo un conjunto de procesos bioquímicos y no pudo ser estudiada hasta que no se desarrolló la química. En consecuencia, se consideró elemento clave para el estudio de la nutrición desde el punto de vista científico. La nutrición se basa en conceptos fundamentales del ámbito de la medicina, al ocuparse de la relación entre alimentación y salud. Es Sanatorio a quien se le atribuye el primer intento de dar a la nutrición el carácter de ciencia. Se interesó por lo que ocurría cuando se ingería el alimento, e hizo una serie de experimentos en los que medía de forma cuidadosa lo que comía, bebía y excretaba. A finales del siglo XVIII, Lavoiser comienza a estudiar los fenómenos de la combustión, las oxidaciones en general y observa que la combustión es un proceso comparable al de la oxidación. Más tarde, Lavoiser y Seguin descubren que el consumo de oxígeno de una persona aumenta durante el trabajo muscular y tras la ingestión de la comida. En Francia, el estudio científico de la nutrición continuó con Liebig, dejando como legado su obra clásica que lleva por título “La química orgánica en sus aplicaciones a la fisiología y la patología”, en la que hace referencia a lo siguiente:
  1. El carbono y el hidrógeno que se oxidan en el organismo durante el proceso respiratorio, provienen de los tres componentes orgánicos fundamentales de la materia viva, es decir, los llamados principios inmediatos: hidratos de carbono, grasas y proteínas.
  2. Las oxidaciones tienen lugar en todas las células del organismo, y no sólo en el pulmón, como postulaba Lavoisier.
  3. Clasifica los alimentos en dos grupos: los llamados alimentos respiratorios, cuyo papel es el de actuar como combustibles y suministrar energía, y los llamados alimentos plásticos, aquellos cuya función no es sólo la de combustible, sino que también forman parte de las estructuras corporales.
Unos años más tarde, Voit -discípulo de Liebig-, demostró con una precisión casi perfecta -de acuerdo a los conocimientos actuales-, que una persona o animal en ayunas oxida fundamentalmente grasas y proteínas. La aportación de Rubner, permite calcular la cantidad de grasas y proteínas oxidadas. Supone, y esto es lo importante, que los cambios en la conservación de energía se verifican por el principio de conservación de la energía (primera Ley de la Termodinámica). Se establecen así las bases del llamado “concepto energético de la nutrición”, incluso antes del conocimiento de los mecanismos de las reacciones. El concepto energético en humanos se debe a Atwater, que hace referencia tanto a situación de reposo como la debida a trabajo muscular (los nutrientes hidratos de carbono y proteínas aportan 4 kcal/g y las grasas 9 kcal/g). Metchnikov -Premio Nobel en 1908-, fue el primer científico que rompe la enemistad del hombre con las bacterias, al describir “los microorganismos probióticos intestinales”; además, hizo diferentes investigaciones relacionadas con los estilos de vida y alimentación en países con poblaciones longevas, evidenciando una relación directa entre el buen estado de salud de los búlgaros y su alto consumo de yogur. ¿Cómo nace la nutrición como ciencia? La primera manifestación de la nutrición científica aparece con las teorías de Oparín (1924) y Haldane (1929), que postularon que las primeras células se formaron a partir de unos materiales existentes en el llamado “caldo caliente”. Figura 1. Evolución de la nutrición el los últimos doscientos años. Fuente: Sastre A, 2010. Nutrición: historia y cultura. Alimentos saludables y de diseño. c.3) El descubrimiento de las vitaminas A finales del siglo XIX se creía que las necesidades nutritivas-fundamentalmente hidratos de carbono y grasas-, además de proteínas como elementos estructurales prioritarios ya estaban completadas. Sin embargo, experimentos posteriores condujeron al descubrimiento de los nutrientes esenciales que hoy conocemos como vitaminas, ya que la experiencia de dieta artificial llevada a cabo por Pekelharing (1905), portadora de todos los nutrientes conocidos y en cantidades adecuadas, resultó insuficiente para mantener la salud y la vida de los animales de experimentación. Concluyendo que “algo más, todavía desconocido, existía en la alimentación natural y era necesario descubrirlo”. Así, en los primeros años del siglo XX, Hopkins especuló sobre la posible existencia de “sustancias accesorias” necesarias para la vida a partir de los primeros estudios de Lind- que descubrió un factor antiescorbútico en algunos vegetales, hoy conocido como vitamina C-, y determinó la etiología del beri-beri que la atribuyó a una deficiencia nutritiva. Más tarde, Funk denominó “vitaminas” a estos compuestos. En esta línea, McCollun descubrió en 1913 el factor liposoluble A y en 1915 el factor hidrosoluble B, mientras que en los diez años siguientes fueron descubiertas la tiamina (B1), por Williams; la vitamina D, por Steenbock y Mellamby; y la niacina, por Golberger; concluyendo este proceso hacia los años 40, cuando se identificaron el resto de vitaminas conocidas en la actualidad.

d. Sociedad de consumo

d.1) La alimentación desde la segunda mitad del siglo XX. En Europa, tradicionalmente había grandes diferencias –cualitativas y cuantitativas- alimentarias y nutricionales, detectando en consecuencia importantes variaciones en la morbimortalidad. El momento histórico crucial que marca esta diferencia es el que sigue a la segunda Guerra Mundial. Si antes de esta la alimentación general de la población no era la adecuada por ser deficitaria, con la consecución de la paz, se produjo una relativa abundancia de alimentos. Sin embargo, esta abundancia no hizo que la población consiguiese un estado nutricional óptimo, en este caso por exceso, en contra de lo que ocurría con anterioridad, aunque entre los efectos positivos cabía destacar el aumento en la expectativa de vida de la población de los países desarrollados. A lo largo del siglo XX, en las sociedades desarrolladas se han ido produciendo importantes cambios que han modificado extraordinariamente los hábitos alimentarios de la población, repercutiendo en consecuencia, sobre su estado nutricional. En especial, durante los últimos 50 años estos cambios se relacionan con la industrialización, la urbanización y el desarrollo tecnológico y económico, que han dado lugar a nuevas formas de producción, procesado y distribución de alimentos. Ciertos aspectos de esta evolución, como puede ser el descenso del módulo alimentario -proporción de la renta destinada a la alimentación-, son realmente positivos. Sin embargo, otros no se relacionan con el modelo dietético, sino con el estilo de vida - sedentarismo, estrés, etc.-, y se han asociado a un incremento de nuevos problemas sanitarios, como la obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, que en la actualidad son reconocidas como enfermedades características de las llamadas sociedades de consumo y la abundancia. Los avances socioeconómicos y desarrollos tecnológicos logrados en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos -agricultura, pesca, ganadería, producción, almacenamiento y venta-, han difundido y puesto al alcance de la mayoría de los hogares electrodomésticos y productos y patrones de consumo impensables hace sólo treinta años, como por ejemplo, hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc. Esos mismos cambios sociales han puesto al alcance de los más desfavorecidos alimentos y productos que no podrían siquiera haber soñado consumir en épocas anteriores. En consecuencia, la “democratización” de la alimentación es precisamente uno de los acontecimientos sociales más relevantes que ha tenido lugar en los países industrializados. En estos momentos, las diferencias en cuanto a disponibilidad de alimentos o nutrientes entre los extremos de la escala social, prácticamente no existen y cuando se dan, se deben al consumo de productos de lujo o conveniencia, que representan poco desde el punto de vista meramente nutricional. Patrones de hábitos alimentarios de las sociedades desarrolladas Dentro del número ilimitado de dietas que pueden encontrarse en las distintas culturas y países, sólo se han estudiado con detalle algunos patrones de hábitos alimentarios que corresponden a países occidentales desarrollados, también conocidos con el nombre de «dietas occidentales» o «western diet». Se agrupan bajo este nombre los hábitos dietéticos de la mayoría de la población en países como EEUU, Inglaterra, norte y centro de Europa. Esta dieta se caracteriza por:
  1. - Un consumo frecuente y abundante de carnes rojas y sus derivados, que en algunos casos supera los 150 gramos al día.
  2. - Un consumo elevado de féculas (patatas, arroz), productos de repostería con hidratos de carbono sencillos y con alto índice glucémico (IG).
  3. - La ingesta de grasa animal, generalmente grasa saturada y grasa vegetal hidrogenada, con alto contenido en ácidos grasos trans.
  4. - Un consumo elevado de productos lácteos, nata y mantequilla.
  5. - Un bajo y poco frecuente consumo de frutas, hortalizas, cereales integrales y legumbres.
Aunque este tipo de hábitos alimentarios se relaciona con unos buenos indicadores sanitarios como muy baja mortalidad infantil, talla elevada, baja incidencia de enfermedades infecciosas, baja frecuencia de epidemias, etc., también se asocia con una incidencia muy alta de enfermedades crónicas no trasmisibles, como son la cardiopatía isquémica, que llega a ser cinco veces superior a la de otros países de la cuenca mediterránea y una elevada incidencia de cáncer, especialmente de mama, próstata, colon y endometrio, aunque la frecuencia varía de forma notable entre distintas poblaciones. Estas diferencias se han atribuido, al menos parcialmente, a la dieta. Estudios epidemiológicos llevados a cabo en japoneses -residentes en Japón-, Hawai y California, muestran un aumento en la incidencia de cardiopatía isquémica y cáncer de mama a medida que emigran de oriente a EEUU y adoptan patrones de dietas occidentales. Algunos epidemiólogos opinan que al menos el 70% de los cánceres podrían prevenirse si se identificaran los factores de riesgo. La presencia (o ausencia) de determinados factores dietéticos contribuye al 35% de estos tipos de cáncer. Los efectos de los hábitos alimentarios occidentales para la salud, resultan más evidentes cuando se compara este patrón alimentario con otros como pueden ser las dietas vegetarianas, las dietas semi-vegetarianas o basadas en alimentos vegetales y la dieta mediterránea. Alimentación del siglo XXI Avalada por una gran cantidad de trabajos de investigación, se ha podido evidenciar que las grandes patologías que amenazan con altos índices de prevalencia de morbi- mortalidad, como son las enfermedades cardiovasculares, distintos tipos de cáncer y las enfermedades neuro-degenerativas, tienen un componente ligado a la alimentación- nutrición, y a los diferentes estilos de vida. En la actualidad, numerosas investigaciones en el campo de la genética y biología molecular justifican la influencia de los alimentos y costumbres sobre la carga genética. En este sentido, la preocupación de la sociedad por el binomio alimentación-salud ha dado lugar a que las empresas agroalimentarias potencien el desarrollo de nuevos alimentos, alimentos transgénicos, alimentos funcionales, como un proyecto viable y de amplios horizontes, para lograr así el máximo de eficacia minimizando a la vez los posibles riesgos de los alimentos sobre la salud y la vida, pudiendo utilizar además las propiedades saludables de los alimentos con una finalidad preventiva y terapéutica frente a determinadas patologías. En el siglo XXI se ha superado el concepto de dieta adecuada, interpretada exclusivamente como supervivencia y calidad de vida, buscando en la actualidad la promoción de la salud, reducir el riesgo de enfermedad y contribuir a paliar determinados procesos patológicos. Como decía el profesor Grande Covián: “El hombre primero quiso comer para sobrevivir; luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud”. De ahí que haya surgido el concepto de “alimentos funcionales”, que cuenta ya con un importante nicho de mercado y una amplia lista de definiciones, que a modo de ejemplo se exponen a continuación: “un alimento puede ser considerado funcional si, además de sus cualidades nutricionales, afecta beneficiosamente a una o varias funciones relevantes del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud y bienestar y/o reduce el riesgo de padecer una enfermedad”. La International Life Science Institute (ILSI) define alimento funcional como: “aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable”, en síntesis podría ser un alimento natural, o que se le ha agregado o eliminado un componente por alguna tecnología o biotecnología, o donde la biodisponibilidad o naturaleza de uno o más componentes ha sido modificada o bien, cualquier combinación de las anteriores.

Diferencia entre alimentación y nutrición

Es necesario aclarar y diferenciar los conceptos de alimentación y nutrición. La alimentación consiste en obtener del entorno, productos naturales o transformados que conocemos como alimentos, los cuales contienen nutrientes. La elección de los alimentos se convierte, en la práctica, en el acto de comer a distintas horas del día. Este acto de ingerir alimentos y combinarlos en los diferentes platos que configuran las comidas, es fruto de las distintas normas que cada cultura ha creado, que en el fondo responden a la necesidad de cubrir sus necesidades nutritivas, respetando los gustos, las costumbres y las creencias. Por tanto, es un proceso voluntario y consciente, que engloba tres factores determinantes de la conducta alimentaria como son la salud, la cultura y el placer. En cuanto al concepto de nutrición, se centra en el estudio de los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparación del organismo, que depende de la digestión de los alimentos-además del estudio de los propios alimentos-, con el objetivo de mantener y/o promover una salud adecuada previniendo las enfermedades. La nutrición se puede definir como el conjunto de procesos biológicos mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos, y al contrario de la alimentación, es un proceso involuntario e inconsciente.

¿Qué es la nutrición óptima?

Hasta hace poco tiempo el término “nutrición adecuada” era utilizado por la comunidad científica y especialistas de la salud, para establecer los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas de nutrientes. Estos requerimientos estaban relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada persona. En la actualidad, es más frecuente encontrar el término “nutrición óptima”, centrada en el estudio de las asociaciones entre las características genéticas y aspectos fisiológicos con la nutrición, y cuya finalidad está encaminada a la prevención y tratamiento de enfermedades, más allá de de las necesidades de nutrientes. Cuando se habla de “nutrición óptima”, se hace referencia también a la forma de alimentarse, eligiendo para ello los mejores alimentos para que el organismo funcione de manera adecuada y se encuentre en un estado de salud y bienestar. Gracias a la alimentación variada y equilibrada podemos conseguir una “nutrición óptima” y en consecuencia, un óptimo estado de salud. Siguiendo una nutrición óptima, se puede mejorar la resistencia a infecciones, la concentración mental, la calidad del sueño, aumentar la capacidad física, prevenir enfermedades, etc. En resumen, la nutrición óptima va más allá de satisfacer las necesidades nutricionales, ya que modifica aspectos genéticos y fisiológicos de la vida humana y a la prevención de un número creciente de enfermedades.

Genómica nutricional

El genoma de la humanidad se ha desarrollado durante miles de años para adaptarse a una dieta de cazadores-recolectores con una corta esperanza de vida y posteriormente, durante unos 10.000-12.000 años, ha estado sometido a la presión selectiva de la escasez de alimentos y las grandes hambrunas que han afectado a todas las civilizaciones hasta el siglo XXI. A estos antecedentes, se suma la disminución en la actividad física –favorecida por la mecanización de la mayoría de actividades que comportan esfuerzos-, y el aumento en la esperanza de vida, que cuadriplica la de los primeros Homo sapiens que aparecieron en el planeta. Sin embargo, los genes humanos no han cambiado, no han tenido tiempo para adaptarse a estas modificaciones tan rápidas. Por ello, todos los genes cuya interacción con la dieta y el medio ambiente favorecían la supervivencia del individuo y la especie hasta hace poco menos de 100 años, hoy pueden actuar facilitando la aparición de ciertas enfermedades, como obesidad, diabetes, cardiovasculares y sus factores de riego, como hipertensión arterial e hiperlipidemia. Además, la preferencia del ser humano por los alimentos ricos en grasa y proteínas es una herencia de la programación genética que lo llevaba a consumir aquellos alimentos que conferían mayor posibilidad de supervivencia hace cientos de años, radicalmente diferente al de ahora, por lo cual puede afirmarse que la dotación genética ha traicionado al organismo humano. La nutrición personalizada es un elemento importante para alcanzar una alimentación saludable, dadas las características fenotípicas y genotípicas de cada individuo. Esta apreciación no es sólo relevante para personas con errores congénitos del metabolismo, intolerancias, alergias alimentarías, etc.; sino también en el contexto de una alimentación destinada tanto al tratamiento de enfermedades específicas como al mantenimiento de la homeostasis y la salud en el organismo. Algunas patologías como la obesidad y ciertas complicaciones asociadas, como la enfermedad cardiovascular, diabetes tipo II, cáncer, etc., están causadas por la interacción de rasgos genotípicos y factores exógenos, tales como agentes ambientales o el estilo de vida. Algunas situaciones de enfermedad no presentan un patrón hereditario y la diversidad de factores etiológicos que interacciona con el genotipo dificulta la estimación del riesgo, el diagnóstico y el tratamiento basado en criterios de nutrición personalizada. Por ello, en los últimos años ha surgido una nueva ciencia denominada “genética nutricional”, que se fundamenta en el estudio de las interacciones entre genes y nutrientes. Así, aparecen la nutrigenética y la nutrigenómica, que se basan en el conocimiento de las variantes genéticas que afectan a la forma de metabolizar y destino bioquímico de los nutrientes y el impacto de la nutrición sobre la expresión génica, respectivamente (ver Figura 2). Nutrigenética y Nutrigenómica: las claves de la personalización de la nutrición En el año 2003, tras un formidable esfuerzo de investigación pública y privada, se hizo pública la secuencia que conforma nuestro genoma. Desde entonces es posible saber qué genes se activa no desactivan en respuesta a la ingesta de un determinado nutriente. A esta disciplina se le ha denominado nutrigenómica. Figura 2. Nutrigenética y Nutrigenómica. También es posible determinar mediante la nutrigenética, las diferencias genéticas entre individuos que dan lugar a diferentes respuestas nutricionales. Además, cada día se secuencian nuevos genomas de animales, plantas o microorganismos de relevancia alimentaria, como por ejemplo el arroz, la levadura panadera, la bacteria probiótica Bifidobacterium bifidum o microorganismos patógenos responsables de toxiinfecciones alimentarias como Escherichia coli. Con ello, es posible conocer sus genes clave y definir estrategias de mejora clásica o ingeniería genética, plantear mecanismos de defensa frente a su patogenicidad o definir nuevas funciones fisiológicas. ¿Qué es la nutrigenética? La nutrigenética estudia el efecto de las distintas variaciones genéticas en la interacción entre dieta y enfermedad. El concepto de interacción gen-nutriente en la expresión de enfermedad no es reciente, ya que desde mediados del siglo XX se conocen la fenilcetonuria y galactosemia, enfermedades metabólicas monogénicas- causadas por una única variación genética-, por lo que su detección es fácil, pudiendo tratarlas con ciertos cambios en la dieta. Aunque son más difíciles de detectar ciertas enfermedades crónicas como la cardiopatía coronaria, hipertensión arterial, diabetes, cáncer y obesidad son de origen poligénico -causadas por diferentes genes- y multifactorial; se han descrito diferentes genes y sus polimorfismos que participan en distintas rutas metabólicas y funciones fisiológicas, implicados en la susceptibilidad o resistencia al desarrollo de ciertas enfermedades, que pueden sufrir mutaciones en función de la dieta. Por otra parte, diversos nutrientes como la glucosa, aminoácidos, ácidos grasos, minerales y vitaminas, participan en los procesos de expresión génica, de forma directa o indirecta, mediados por diversos receptores, vías de señalización, factores de transcripción, etc. En la actualidad es posible identificar algunos polimorfismos (Single nucleotide Polymorphismso o SNPs) que predisponen a cierta enfermedad si se sigue una nutrición no óptimamente saludable. El objetivo final es el de hacer recomendaciones de riesgo/beneficio de dietas concretas o de los componentes alimentarios aislados. En este contexto, suplementos dietéticos ricos en tirosina y bajos en fenilalanina o dietas libres de galactosa se emplean con éxito en el tratamiento de la fenilcetonuria y galactosemia, respectivamente. Más reciente es el descubrimiento del gen de la metilentetrahidrofolatoreductasa (MTHFR), que viene modulado por la ingesta de folato (vitamina B9). Alteraciones en este gen producen un aumento de la homocisteína plasmática, que es un importante factor de riesgo vascular. La detección en grupos de riesgo de un polimorfismo con alta prevalencia en este gen permite prevenir eventos cardiovasculares, mientras que la simple complementación con folatos y vitamina B12 puede corregir los niveles de este marcador de riesgo. La intervención dietética directa para la prevención o el tratamiento de las enfermedades crónicas poligénicas, como la obesidad, diabetes tipo II y demás comorbilidades, es inherentemente más difícil, ya que habitualmente múltiples genes interactúan entre sí y con las variables ambientales, contribuyendo a la etiología de la enfermedad. ¿Qué es la nutrigenómica? La nutrigenómica estudia la influencia de la ingesta de diferentes nutrientes sobre la función y expresión del genoma humano: la genómica, la transcriptómica, la proteómica, y la metabolómica (ver Tabla1). Los nutrientes pueden considerarse señales de la dieta, que son detectados por los sistemas celulares, e influyen en la expresión de genes y proteínas y, en consecuencia, en la regulación metabólica. Así, estudia el papel de los ácidos grasos poliinsaturados en la expresión genética de su oxidación y utilización de energía. Estos descubrimientos nos dirigen hacia un enfoque nutricional individualizado a través de las interacciones entre genes y nutrientes, de tal forma que se podría confeccionar un mapa alimentario para cada persona, respetando sus características genéticas, y por ello se denomina “nutrición personalizada”. Tabla 1.Descripción de las ciencias óhmicas que han generado un cambio cuantitativo apreciable en el análisis de la genómica funcional. Fuente: Corella D, 2007. Genómica nutricional. En los últimos años, han aumentado considerablemente las aplicaciones de conceptos de biología molecular a los estudios de los componentes de los alimentos y nutrientes esenciales, como factores involucrados en el control de la expresión génica. En términos de enfermedades crónicas, los efectos de colesterol de la dieta y los ácidos grasos son de especial relevancia. El colesterol dietético ejerce una inhibición profunda de la transcripción del gen de la β-hidroximetil-glutaril (HMG)-CoA reductasa . Los ácidos poliinsaturados (PUFA) procedentes de la dieta, pueden suprimir la expresión hepática de proteínas lipogénicas, dependiendo del grado de instauración de los mismos. Así, el ácido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) en forma de aceites de pescado, son más eficientes en la modulación de la exposición génica que el ácido araquidónico (AA). Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 reducen los niveles de expresión del gen del factor de crecimiento derivado de las plaquetas (PDGF) y de la interleuquina 1β (IL-1β), indicando así una regulación transcripcional. Asimismo, estudios recientes demuestran que el seguimiento a corto plazo de una dieta mediterránea tradicional, modula la expresión de determinados genes involucrados en procesos aterogénicos e inflamatorios. En definitiva, el progreso de la genómica nutricional (Figura 3) viene ligada a la futura utilización de dietas personalizadas, que se fundamenten en el conocimiento de los requerimientos nutricionales dependientes del genotipo individual, para prevenir, paliar o curar las enfermedades crónicas, como es el caso de la obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular y cáncer, entre otras. Figura 3.Génesis y evolución de la Nutrición, influenciada por los avances científicos. Fuente: Corella D, 2007. Genómica nutricional. Alimentación Nutrición y Salud. En resumen, podemos concluir que el futuro la genética desempeñará un papel relevante en la alimentación, y cada día queda más lejana la época en que los tecnólogos de alimentos eran expertos en procesos industriales. Por tanto, se necesitan nuevos profesionales que entiendan la importancia de la biología celular, molecular y la genética, para I) el desarrollo de nuevos alimentos con mejores propiedades y II) argumentar científicamente cómo los alimentos ayudan a mantener y promover nuestra salud. Sin duda, también se precisarán profesionales de ciencias de la salud con conocimientos en genómica nutricional que aporten mejoras en ésta disciplina científica.

¿Sabías qué?

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