Grupos de alimentos y su importancia para la salud: Parte III (Carnes, pescados, mariscos, huevos y leche)

CARNES Y DERIVADOS

Introducción carnes y derivados

La carne y sus derivados, se encuentran integrados dentro de una alimentación saludable y equilibrada. El mayor consumo de carne en España procede de animales de origen porcino, le sigue la carne de ave, en especial la de pollo y por último la carne de vacuno. Nutricionalmente, las carnes nos aportan proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, además energía. Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. La principal fuente de proteínas de origen animal son: los huevos, los lácteos, el pescado y la carne. El contenido en vitaminas de los alimentos de origen animal va a depender de los mecanismos de control biológico y la dieta del animal.

Definición carnes y derivados

La definición de la carne hace referencia a un producto alimentario que procede de las transformaciones fisicoquímicas y cambios bioquímicos que ocurren en los tejidos musculares del animal. Todos estos procesos tienen lugar una vez que el animal ha sido sacrificado, proceso que puede afectar a la calidad de la carne. La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno en sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne tras el sacrificio, afectando así a la calidad de la carne. Según el Código Alimentario Español, la carne es la “parte comestible de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos (jabalí), cápridos, équidos y camélidos sanos sacrificados en condiciones higiénicas”. La definición de derivados de la carne hace referencia a productos que se elaboran a partir de la carne, pero que sufren un proceso de transformación tecnológico, donde se le pueden adicionar otros ingredientes para mejorar la estabilidad del producto final. Según el Código Alimentario Español, los derivados cárnicos son “productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin”.

Clasificación carnes y derivados

Los animales que abastecen de carne nuestra dieta diaria proceden de distintas especies y se pueden clasificar, atendiendo a la especie animal de la que provengan, en los siguientes grupos:
  1. - Animales de abasto como los mamíferos de la especie porcina, bovina, ovina, caprina y los conejos.
  2. - Animales de corral como el pollo, el pavo o el ganso.
  3. - Animales procedentes de la caza como los ciervos, el conejo de campo, la liebre, los jabalíes, etc.
  4. - Otros animales de consumo menos habitual en España como el canguro, el avestruz, etc.
Además se puede hacer otra clasificación en función de la materia grasa, ya que la proteína animal suele ir acompañada de grasas, en su mayor parte saturadas.
  1. - Carnes magras: Aquellas que presentan un contenido en grasa inferior al 6%. Se incluyen en este grupo las carnes procedentes del pollo, conejo y ternera.
  2. - Carnes semigrasas: Aquellas que presentan un contenido en grasa entre el 6 y el 12 %.
  3. - Carnes grasas: Presentan un contenido de grasa superior al 12%. Se incluye en este grupo la carne procedente del cerdo, el cordero y el pato.
Por ultimo, también es posible hacer una clasificación atendiendo al contenido en mioglobina (proteína globular soluble en disoluciones acuosas):
  1. - Carnes rojas: Son aquellas que presentan mayor cantidad de mioglobina (que es la proteína que contiene el hierro). Estas carnes pertenecen a las especies de bovino, ovino, caprino y equino.
  2. - Carnes blancas: En ellas, el contenido en mioglobina es menor y entre ellas incluimos las procedentes del pollo, conejo y ternera.

Composición nutricional carnes y derivados

A) Carnes Las carnes, en general, nos proporcionan algunos nutrientes que son básicos en nuestra alimentación. Las proteínas presentes en su composición son de elevado valor biológico, aunque la proporción puede variar cuando la carne presenta una gran cantidad de tejido conectivo. El mayor aporte energético de las carnes procede de las grasas que contienen y varía en función de algunos factores como son la especie, la edad y el tipo de alimentación del animal, la región anatómica, la de la canal, etc. a.1. Proteínas Las proteínas presentes en los productos cárnicos tienen una extraordinaria digestibilidad, son de alto valor biológico y contienen aminoácidos esenciales como la leucina, isoleucina, fenilalanina, lisina, metionina, etc. La proporción de las proteínas varía en los distintos grupos musculares del mismo animal. Por ello, cuando la carne presenta un gran porcentaje de tejido conjuntivo, la cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales es más escasa. Un corte típico de los que pueden verse en las carnicerías está constituido por numerosos músculos, cada uno de los cuales tiene sus propios puntos de adhesión al esqueleto, sus propios vasos sanguíneos y sus propios nervios. Cada músculo se encuentra rodeado por una capa de tejidos conectivos, que están formados casi exclusivamente por la proteína conocida con el nombre de colágeno. Esta capa contiene y sostiene el tejido contráctil del músculo, y en sus extremos proporciona las conexiones al esqueleto. Las unidades contráctiles del músculo son las fibras musculares (Figura 1). Figura 1. Tejido muscular En una sección transversal del músculo, podemos observar que las fibras se organizan en haces separados por tejido conjuntivo, que continúa con el que rodea al músculo en su conjunto. El músculo esta formado por una gran cantidad de fibras que lo atraviesan en sentido longitudinal (ver Figura 1). Las fibras musculares presentan las características típicas de la mayoría de las células animales. En torno a ellas se encuentra la membrana celular, conocida como sarcolema (el prefijo «sarco» deriva de la palabra griega que significa «músculo»). Entre las miofibrillas (estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos del músculo), se encuentran también innumerables mitocondrias, que aseguran el suministro de adenosín trifosfato (ATP) el combustible químico que aporta la energía precisa para la contracción muscular. Las miofibrillas se hallan a su vez constituidas por haces de filamentos de proteína. Los filamentos delgados, están constituidos mayoritariamente por una proteína denominada actina (20%), los filamentos gruesos están formados por agregados de una proteína muy voluminosa y elongada, llamada miosina (50%), además de otras 20 proteínas minoritarias. a.2. Lípidos El porcentaje de grasa, varía en función del tipo y la parte del animal de donde proceda la carne. Como se ha podido observar, en la clasificación anterior se diferencian las carnes magras, con un contenido en grasa menor del 10 % y las carnes grasas, con un contenido mayor del 10%. Contienen cantidades elevadas de ácidos grasos C16 y C18 (palmitito y esteárico) saturados, intermedias de insaturados -mayoritariamente oleico y linoleico-, y pequeñas cantidades de ácidos grasos de numero impar de átomos de carbono. Además, contienen también cantidades apreciables de triacilgliceroles saturados y presentan puntos de fusión elevados. La composición de estos ácidos grasos es variable, dependiendo de si la grasa es estructural (muscular) o adiposa (Tabla 1). Tabla 1. Contenido en ácidos grasos de algunos lípidos estructurales y grasa adiposa de distintos animales (% ácidos grasos totales). Fuente. Mataix, 2002 a.3. Vitaminas Las vitaminas que predominan en la carne son las del grupo B, mayoritariamente niacina (B3) y cianocobalamina (B12) y en cantidades moderadas, tiamina (B1) y riboflavina (B2). La concentración de estas vitaminas en el animal, estará limitada por la capacidad de los tejidos para captar las vitaminas de la sangre y convertirlas en coenzimas. Así, una dieta inadecuada en el animal, puede dar lugar a una menor concentración de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles afectadas. Al contrario de lo que ocurre con las hidrosolubles, los suplementos en la dieta del animal de vitaminas liposolubles pueden dar lugar a un aumento de su concentración en los tejidos, que ya se esta aplicando para aumentar el contenido en vitamina E en ciertos productos animales, con el fin de mejorar la estabilidad oxidativa y la retención del color. a.4. Minerales Uno de los minerales que más abunda en la carne es el hierro. Parte de este hierro se encuentra en su forma “hemo”, que es mejor absorbido por el aparato digestivo y tiene una mayor biodisponibilidad. También contiene hierro “no hemo”, que se absorbe mejor en presencia de vitamina C. En las carnes rojas, la mayor parte del hierro se encuentra en la forma “hemo”, a diferencia de la carne blanca, donde la cantidad de este mineral no es tan abundante. Las carnes también nos aportan otros minerales como el potasio, cinc o selenio, que muestran una buena biodisponibilidad. B) Vísceras y embutidos b.1. Vísceras El contenido en proteína de las vísceras -hígado, riñones, sesos, criadillas, etc-, es similar al de la carne, aunque algunas de ellas tienen un porcentaje mayor en grasa saturada y colesterol. Además, contienen mayor porcentaje de purinas, que posteriormente se convierten en ácido úrico. El aporte de vitamina B12 de las vísceras es mayor que en la carne, siendo similar el contenido en el resto de vitaminas del grupo B -B1, B2 y niacina-. Los sesos contienen cantidades significativas de fósforo, y selenio el hígado y riñones. El contenido de hierro en el hígado es superior al de la carne, destacando también su riqueza en vitaminas como el ácido fólico, niacina, B2, B12, A y D. Por ello, el hígado es un alimento idóneo para formar parte de la dieta del individuo. b.2. Embutidos En general, los embutidos se caracterizan por contener proteínas de alta calidad grasas saturadas y colesterol (Tabla 2). El aporte de hierro es del mismo orden o superior al de la carne y su biodisponibilidad es muy buena. Es importante resaltar las cantidades apreciables de yodo que tienen muchos preparados cárnicos. En la elaboración de los derivados cárnicos, se pueden producir mermas de ciertas vitaminas como por ejemplo B6 y ácido fólico, aumentando el contenido en otras como la vitamina E. En el mercado podemos encontrar una gran variedad de embutidos (chorizo, jamón york, mortadela, salchichón, sobrasada, etc) y también en el formato bajo en grasa y sodio. Tabla 2. Composición nutricional de algunos embutidos (datos por 100 gramos). Fuente: Estrategia Naos PESCADOS Y MARISCOS

Introducción pescados y mariscos

El pescado ocupa un lugar destacado en la dieta mediterránea, y es muy apreciado por la extraordinaria calidad de los nutrientes que nos aporta. Posee ventajas claras sobre la carne: su valor calórico es escaso, su densidad proteica es similar a la de la carne y su mayor cualidad reside en el contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3 con propiedades cardioprotectoras, aunque también nos aporta vitaminas y minerales. Los crustáceos y moluscos, son también ricos en proteínas, aunque su valor biológico es menor que el de la carne y pescado. Generalmente, en la calidad y valor nutritivo del pescado intervienen algunos factores como la especie, edad, alimentación, medio de transporte, tiempo de almacenamiento, etc. En la actualidad, los sistemas de producción y los métodos de conservación aseguran la disponibilidad de numerosas variedades de pescado durante todo el año. Se debe intentar consumir más pescado que carne, y procurar reducir en lo posible las vísceras y embutidos por su elevado contenido en grasas saturadas.

Definición pescados y mariscos

El Código Alimentario Español da las siguientes definiciones: I) pescado “animales invertebrados comestibles, marinos o de agua dulce -peces, mamíferos, cetáceos y anfibios- frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados”; II) marisco “animales invertebrados comestibles, marinos o continentales -moluscos y crustáceosfrescos o conservados por distintos procedimientos autorizados”.

Clasificación pescados y mariscos

A) Pescado El pescado se puede clasificar en función de varios factores, como la familia a la que pertenecen, el contenido en grasas, en base al esqueleto o bien la procedencia. En la Tabla 3, se muestra una clasificación que incluye algunos de estos factores, mientras que en la Tabla 4, se incluyen las especies que con mayor frecuencia se consumen en España. Tabla 3. Clasificación general del pescado. Fuente: Ángel Gil, 2010. Tabla 4. Especies de pescado más comunes de la dieta española (nombre común y científico). Fuente: Ángel Gil, 2010. B) Marisco Los mariscos se pueden diferenciar en moluscos y crustáceos: b.1. Los moluscos se dividen a su vez en los siguientes grupos:
  • - Univalvos, como las canaillas, bígaros, etc.
  • - Bivalvos, como los mejillones, almejas, navajas, coquinas, ostras, vieiras, tellinas, etc.
  • - Cefalópodos, que incluyen decápodos como la sepia o los calamares, y los octópodos como el pulpo.
b.2. Entre los crustáceos, podemos incluir los siguientes grupos:
  • - Decápodos macruros como el carabinero, camarón, bogavante, langosta, gamba, langostino, etc.
  • - Decápodos braquiuros, como la nécora, centollo, cangrejo común, buey, etc.
  • - Cirrípedos como los percebes.

Composición nutricional pescados y mariscos

A) Pescado>p> La parte comestible del pescado varía entre el 40 y el 70%. Los componentes más abundantes de todos los pescados son el agua y las proteínas; el contenido en grasas es alto en algunos de ellos y muy bajo en otros. Además, las proporciones de proteína y grasa varían según la época del año, zonas y temperatura del agua (Tabla 5). Tabla 5. Aporte de energía y nutrientes de algunos pescados y mariscos. Composición por 100 gramos. Fuente: Estrategia Naos. Todos son pobres en hidratos de carbono (0.1-1%). En cambio, su contenido en sales minerales y vitaminas, sobre todo A y D y, en segundo lugar, el complejo B, tiene gran interés nutritivo. Así, en el hígado y los huevos encontramos proporciones importantes de vitaminas B1, B2, B12. También contienen compuestos nitrogenados (Figura 2) no proteicos que contribuyen al sabor, mayoritariamente aminoácidos libres, sobre todo histidina, creatina y creatinina y péptidos como la arsenina. Figura 2. Estructuras de algunos compuestos nitrogenados del pescado implicados en el sabor.. El óxido de trimetilamina (TMAO) es muy abundante en pescado marinos y apenas se encuentra en los de agua dulce (Figura 3). Cuando el pescado se altera, el TMAO se reduce a trimetilamina que da un olor muy típico y desagradable. Figura 3. Estructura del óxido de trimetilamina. Dependiendo del tipo de pescado, encontramos cantidades variables de minerales de gran importancia dietética como Na, K, Ca, Fe, I, Cl. Cunando consumamos pescado, debemos tener cuidado con ciertos metales pesados como el Hg, que aparece de modo natural en las aguas dulces y salinas. Además, su concentración en ellas se ve aumentada como consecuencia de la actividad humana (combustión de carbones, incineración de basuras, emisiones industriales). El metal es transformado por los organismos acuáticos en metil-mercurio, un derivado orgánico muy tóxico, el cual es concentrado a través de la cadena alimentaria. Como consecuencia, los pescados y mariscos contienen este producto en cantidades que varían según la especie y procedencia. En resumen, todos estos compuestos se encuentran asociados con la textura, las propiedades sensoriales, el valor nutricional y la forma de almacenamiento (Tabla 6). Tabla 6. Principales componentes del pescado e importancia tecnológica Agua El porcentaje de agua en el pescado oscila entre el 55% y el 80% y depende de la especie y del estado nutritivo. El agotamiento por hambre que sufren los peces durante el desove, implica que las reservas de energía en los tejidos se consuman y que por este motivo, aumente la proporción de agua en la carne del pescado. Por ello, el contenido en agua se encuentra relacionado con el de lípidos, ya que cuando aumenta la proporción de agua disminuye la de lípidos. Proteínas El contenido en proteínas del pescado varía entre el 18% y el 20%. Estas proteínas son de alto valor biológico y por tanto contienen todos los aminoácidos esenciales. Los más abundantes son lisina y triptófano. En el pescado fresco y el congelado, la cantidad de proteínas no varía, mientras que en los “secos” como el bacalao, es mayor el contenido en proteínas. Lípidos El contenido de lípidos en pescados grasos puede variar en función del tipo y la cantidad de grasa que presente (Tabla 7). Así, se puede establecer por su contenido en grasa una clasificación de los pescados en magros, semigrasos y grasos. Tabla 7. Especies de pescado en función del contenido graso. Fuente: Ángel Gil, 2010.
  • - Los pescados magros o blancos se caracterizan por tener un porcentaje de grasa en torno al 2,5 %. Entre ellos, podemos encontrar el lenguado, la merluza, el gallo, el bacalao, el rape, etc.
  • - Los pescados semigrasos o semimagros, se caracterizan por albergar un porcentaje de grasa entre el 2,5% y 6 %. Las especies más características son el boquerón y la trucha.
  • - Los pescados grasos o azules, son aquellos que presentan un porcentaje de grasa entre el 6% y 25 %. Las especies más características son la caballa, el atún, el salmón, el bonito, la sardina, etc.
Estos porcentajes de grasa pueden varían según la estación del año, de tal manera que en verano y comienzos de otoño aumentaría esta proporción, al disponer las especies de mayor cantidad de alimento. En invierno, la disponibilidad de alimento es menor y por tanto el porcentaje de grasa disminuye. La grasa del pescado tiene una alta riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), en concreto, los ácidos grasos omega-3 (Tabla 8). Entre estos se encuentran el ácido α- linolénico, el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA). Tabla 8. Contenido en algunos lípidos (g/100 g porción comestible) de pescados. Fuente: Ángel Gil, 2010. Hidratos de carbono Como se ha comentado anteriormente, en la mayoría de pescados la proporción de hidratos de carbono es muy baja, ya que las reservas de glucógeno son mínimas y suelen desaparecer tras la captura del animal. Minerales y vitaminas Los pescados presentan en su composición vitaminas hidrosolubles y liposolubles, además de algunos minerales. Generalmente, los pescados no tienen un aporte muy importante de calcio, salvo que sean consumidos con espina, como puede ser el caso de las sardinas en aceite, el boquerón, el chanquete, etc. En comparación con otros alimentos proteicos, contienen importantes cantidades de yodo. También presentan otros minerales como cinc, magnesio, hierro (la anchoa posee una gran riqueza en este mineral), selenio, etc. B) Marisco Los mariscos son apreciados nutricionalmente por contener: I) proteínas de alto valor biológico; II) minerales como el calcio, fósforo, magnesio, hierro, yodo, selenio, potasio, cinc; III) vitaminas como la B12, B1, niacina o la vitamina A (Tablas 9,10) y; iv) grasas poliinsaturadas (omega-3). La cantidad de grasa en los mariscos es muy baja (Tabla 11), aunque cabe resaltar que algunos crustáceos como el langostino tienen porcentajes significativos de colesterol. El aporte de calorías también es bajo, así como el contenido en sodio. Además, la quitina es un polisacárido nitrogenado muy importante en crustáceos y mariscos y el contenido en carotenoides -dan color a los crustáceos y algunos peces marinos-, es del orden de 0.5-1.5 mg/100 g de carne fresca. Tabla 9. Valor nutritivo de algunos moluscos (g/100 g peso neto). Fuente: Ángel Gil, 2010. Tabla 10. Composición química de algunos crustáceos (expresada por cada100 g de masa muscular). Fuente: Ángel Gil, 2010. Tabla 11. Contenido en algunos lípidos (g/100 g de porción comestible) de marisco. Fuente: Ángel Gil, 2010. HUEVOS Y DERIVADOS

Introducción huevos y derivados

El huevo es un alimento muy importante desde diversos puntos de vista, como pueden ser el nutricional, gastronómico e industrial. Es un alimento muy apreciado por su valor nutricional, con una proporción elevada de proteínas y lípidos (Tabla 12), es fácil de cocinar y enriquece muchos de nuestros platos y postres. Es un alimento rico en proteína, en ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y antioxidantes como la luteína y zeaxantina. Su contenido en colesterol durante las pasadas décadas ha relegado injustamente su consumo, sin embargo en la actualidad que se conocen con más precisión el metabolismo del colesterol, se considera el huevo como un alimento que debe formar parte de una alimentación saludable y equilibrada. Por su proporción equilibrada en aminoácidos esenciales, las proteínas del huevo son del más alto valor biológico, y según las pautas de la organización para la alimentación y agricultura (FAO), se toman como proteínas de referencia. La fracción lipoide es muy rica en fosfolípidos (cerca del 30% de los lípidos totales) y está localizada en la yema. Un 40% de los ácidos grasos son saturados y el 20% son poliinsaturados. Además, contiene mucho colesterol; en la yema hay 1,2 g de colesterol por cien g de yema fresca y cerca de 4 g por cien g de yema deshidratada. Por ello, es uno de los alimentos más ricos en colesterol. La abundancia de fosfoproteínas y fosfolípidos hace que el huevo, sobre todo la yema, sea uno de los alimentos más ricos en P; los aportes de Ca, K y Fe también son importantes. El huevo aporta cantidades interesantes de vitaminas, sobre todo tocoferoles, rivoflavina, ácidos pantoténico y fólico y vitamina B12. Tabla 12. Composición química del huevo (cantidades/100 g)

Definición huevos y derivados

A) Huevo En el Código Alimentario Español (CAE) aparece con la denominación de huevo, única y exclusivamente aquellos procedentes de gallinácea. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de la que procedan. El Reglamento de la CE 589/2008 puntualiza que son huevos con cáscara que lo envuelven, le confieren una forma ovalada y pueden tener un color blanco o entre amarillo y marrón. El huevo (Figura 4) contiene aproximadamente un 58% de clara, un 31% de yema y término medio, en torno al 11% de cáscara (Tabla 13). Figura 4. Estructura del huevo. Fuente: Mataix, 2002. Tabla 13. Análisis promedio de los huevos. Cáscara y membranas internas: Representa entre el 8 y el 11% de su peso. Está formado por una cubierta de naturaleza calcárea a la que permanece unida. En el interior de la misma existen dos membranas, exceptuando la parte más achatada del huevo donde se forma una cámara de aire que aumenta paulatinamente con el tiempo de almacenamiento. La cáscara en una barrera de defensa y actúa de contenedor y soporte del embrión, previniendo además la entrada de microorganismos patógenos. En su parte externa, la cáscara tiene una cutícula que forma una película que la hace menos porosa. Si el huevo se lava o frota, se elimina esta película y aumenta la permeabilidad a los patógenos. El color de la cáscara depende de factores genéticos y no influye en el valor nutricional del mismo. El calcio que forma parte de la cáscara del huevo no es biodisponible, por lo que no se recomienda consumirlo. Clara: Representa entre el 56 y el 61% del peso del huevo. También se denomina albumen. Es una disolución acuosa de proteínas -glicoproteínas y fosfoglicoproteínasde elevado alto valor biológico -se toman como proteína completa- con una proporción de un 88-90% de agua. Coagulan por el calor y tienen gran poder gelificante. Las albuminas –fosfoglicoproteínas-, son mayoritarias, mientras que la ovomuciina -glicoproteína minoritaria- inhibe la tripsina, por ello la clara de huevo cruda dificulta la digestión. La avidina fija biotina y puede provocar síntomas carenciales. Otros nutrientes como glucosa y minerales se encuentran en una proporción cercana al 0,5%. En cuanto a los hidratos de carbono, el mayoritario es la glucosa que puede provocar reacciones de Maillard al reaccionar con ciertos aminoácidos. Se elimina fermentándola con levadura u oxidándola con glucosa oxidasa. Chalaza. Es una estructura formada por proteínas cuya función es fijar la yema en el interior del huevo. Yema: Representa entre el 27 y el 32% de su peso. Contiene alrededor de un 50% de agua, del 32 al 36% de grasas, del las cuales el 65% están presentes como triglicéridos, un 28% como fosfolípidos y un 5% como colesterol. La yema del huevo es rica también en vitaminas, minerales y carotenoides como zeaxantina, beta-caroteno y luteína, que le confiere el color amarillo. Podemos diferenciar plasma y gránulos en la yema. El plasma está formado por microglóbulos en suspensión -parecidos a los de la leche-, muy ricos en glicéridos, con un núcleo graso, recubierto por una membrana de proteína y lecitinas. Tiene alto contenido en colesterol, azúcares, glicoproteínas, sales y vitaminas. Presenta características emulgentes y gelificantes. Los gránulos son lipoproteínas formadas por proteínas más fosfolípidos. Mayoritariamente, fosfoglicoproteínas con muchos grupos serina esterificados con ácido fosfórico. Por ello, el contenido en fósforo es muy elevado. Presenta características emulgentes y gelificantes. B) Ovoproducto Según el reglamento (CE) nº 853/2004, se define como ovoproducto a “los productos resultantes de la transformación del huevo, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos”. Los derivados del huevo están formados por el huevo completo o bien por alguna de sus partes como la clara o la yema. Pueden ser procesados de forma que se eliminen algunos de sus componentes como la lisozima, o enriquecidos con otros compuestos como vitamina C, azúcar, conservantes etc.

Clasificación huevos y derivados

A) Huevo El Reglamento (CE) nº589/2008 establece las normas a seguir para la comercialización de los huevos, existiendo diferentes categorías relacionadas con la calidad:
  • - Categoría A o Huevos frescos. Estos huevos deben llevar impreso -con tinta autorizada-, un código en la cáscara que informa sobre la forma en la que se ha producido, el país de origen, el código de la provincia, municipio y establecimiento.
  • - Categoría B, que incluye los que no se encuentran en la categoría A. Habitualmente, el destino de estos huevos es la industria de ovoproductos, aunque a veces de destinan a consumo humano.
Además, según la norma española los huevos de categoría A no pueden comercializarse lavados. También se pueden clasificar los huevos según el peso: - XL. Son los supergrandes o mayores de 73 g. - L. Son los huevos grandes con un peso entre 63g y 73g. - M. Medianos, con un peso comprendido entre 53 g y 63g. - S. pequeños, aquellos con un peso inferior a 53g. B) Ovoproductos Los ovoproductos se clasifican como se describe a continuación: • Huevo entero • Yema • Albumen • Huevos cocidos • Huevos revueltos • Otros Estos derivados se comercializan refrigerados, desecados o congelados, tras haber sido sometidos a una higienización por pasterización. Tanto el huevo como los ovoproductos se utilizan en la industria alimentaria y en restauración por sus excelentes propiedades tecnológicas (Tabla 14), como por ejemplo la formación de espuma, capacidad emulsionante y anticoagulante. Fuente: Mataix, 2002. Tabla 14. Propiedades tecnofuncionales de los ovoproductos requeridas por la industria.

Composición nutricional del huevo huevos y derivados

El huevo es muy rico en nutrientes dado que constituye el alimento del embrión que aloja. Proteínas La mayoría se localizan en la clara. La proteína del huevo -con respecto al resto de alimentos- se considera la de mayor valor biológico. La proteína más abundante en la clara de huevo –aproximadamente un 60%- es la ovoalbúmina (Tabla 15). Es una proteína que se desnaturaliza con la temperatura o mediante agitación, y tiene propiedades gelificantes. Otra proteína presente en la clara de huevo es la lisozima, de gran interés dado que tiene actividad antimicrobiana. También encontramos otras proteínas que actúan como: I) inhibidores enzimáticos (como los ovo-inhibidores de proteasas); II) fijadores de hierro (ovotransferrina) y vitaminas. A excepción de la lisozima, todas las proteínas de la clara del huevo se presentan en forma de glucoproteínas. En cambio, la yema de huevo esta constituida fundamentalmente por lipoproteínas (lipovitelina y lipovitelinina), globulinas (livetinas) y fosfoproteínas (γ- vitelina y β- vitelina, vitelenina y fosfatina), que actúan mayoritariamente como emulsionantes. Tabla 15. Proteínas del huevo y contenido porcentual aproximado. Fuente: Mataix, 2002. Grasas La yema del huevo contiene aproximadamente entre 6 a 7 g de triglicéridos por huevo. Las grasas del huevo contienen ácidos grasos esenciales como linoleico y α-linolénico y otros metabolitos esenciales como ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA). La relación ácidos grasos poliinsaturados frente a los saturados es similar a la encontrada en la grasa animal, aunque varía en función del pienso que hayan consumido las gallinas; por ello encontramos huevos enriquecidos en omega 3. A su vez, el huevo también es rico en colesterol (de 250 a 300 mg por huevo), por lo que ha sido restringida su ingesta semanal. En la actualidad, se está cuestionando el hecho de que el colesterol de origen exógeno sea el responsable del aumento de colesterol sanguíneo, por lo que se sugiere mayor libertad en el consumo semanal de huevos. Además, el huevo también es rico en colina, conteniendo aproximadamente unos 527 mg por 100 g de huevo. LECHE Y DERIVADOS

Introducción leche y derivados

La leche es un alimento muy equilibrado en nutrientes porque es el único cuyo fin natural es servir de alimento. Está formada por I) un suero que contiene azúcares, sales minerales, proteínas, vitaminas, etc.; II) un componente proteico sólido en dispersión coloidal constituido principalmente por caseína y iii) una emulsión de grasa formada por glicéridos, vitaminas liposolubles y esteroides. El azúcar característico de la leche es la lactosa; algunos grupos humanos no la pueden digerir porque cuando son adultos carecen de la enzima –galactosidasanecesaria. Por ello, algunas empresas fabrican leche, previamente tratada con esta enzima. La grasa de la leche es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, que son aterogénicos. La emulsión está estabilizada por una doble capa de fosfolípidos y proteínas que se altera por el calor, con lo que se separa la crema. Las proteínas más abundantes de la leche (80%) son caseínas. En conjunto, están bien equilibradas en aminoácidos esenciales y su valor biológico es muy alto. Las micelas de caseína son un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas, con una estructura submicelar compleja que le confiere gran estabilidad. Por proteasas específicas y en medio ácido, la estructura micelar se desestabiliza y se produce la coagulación de la leche; la coagulación enzimática se utiliza en la fabricación del queso, un derivado lácteo. En la leche, encontramos también numerosos enzimas y la inactivación de la fosfatasa alcalina se utiliza como índice para una pasterización adecuada. Es muy importante el aporte de minerales -sobre todo de fósforo y calcio- y vitaminas como B2, B12, B1, B6, A, C y también ácido pantoténico. Muchos derivados lácteos (queso, yogur) se basan en la coagulación de la caseína. Los aspectos químicos y bioquímicos de la coagulación y de las fermentaciones de estos productos, influyen decisivamente en la marcha de los procesos y en la calidad de los productos. Otros productos industriales derivados de la leche son la caseína, las proteínas del suero y la lactosa; todos ellos tienen aplicaciones importantes en la industria de alimentos.

Definición leche y derivados

Según el Código Alimentario Español se define la leche como “un producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas -de vaca- sanas y bien alimentadas. Para otras especies hay que indicarlo. ”La leche de otros animales se nombra indicando la especie a la que pertenece, por ejemplo leche de cabra. En este capítulo vamos a hablar en su mayoría de leche de vaca. El Código Alimentario Español define como derivados de la leche a los “productos obtenidos a partir de la leche”.

Clasificación leche y derivados

La leche, se puede clasificar como se describe a continuación:
  • - Higienizada: Existe una destrucción de microorganismos patógenos y parte de la flora banal.
  • - Certificadas por las plantas ganaderas.
  • - Especiales
    1. 1. Concentradas, en las que se produce una reducción a un cuarto o un quinto del volumen
    2. 2. Desnatadas
    3. 3. Fermentadas
    4. 4. Acidificadas
    5. 5. Enriquecidas
    6. 6. Adicionadas con aromas y/ estimulantes
  • - Conservadas, con una duración mayor de 30 días
    1. 1. Esterilizadas
    2. 2. Evaporadas, en las que se pierde parte de agua
    3. 3. Condensadas
    4. 4. En polvo

Composición nutricional leche y derivados

A) Composición nutricional de la leche El agua es el componente mayoritario de la leche. El resto de nutrientes se considera como “extracto seco”, que oscila entre un 12,1% y un 13% (Tabla 16). Por tanto, su valor energético varía según los nutrientes y en especial la cantidad de grasa que contenga. Con respecto al aporte energético por cada100 mL de leche, la entera suministra 134 kcal, la semidesnatada 98 kcal y la desnatada 74 kcal. Tabla 16. Composición nutricional de la leche. Fuente: Estrategia Naos. Proteínas Las mayoritarias son caseínas, aproximadamente el 80%, que forman parte de las micelas de caseína en suspensión, y el 20% restante son proteínas del lactosuero (lactoglobulinas y alfa-lactoalbúminas, entre otras) solubles en agua. La caseína tiene un valor biológico muy alto, aunque menor que el de la proteína del huevo. Aún así, no tiene la misma secuencia de aminoácidos que la caseina de la leche materna y es capaz de producir reacciones alérgicas en personas con hipersensibildad a esta proteína. Grasas La leche tiene un contenido alto de ácidos grasos saturados, entre elles láurico, mirísitco y palmítico. Estos ácidos grasos pueden elevar el nivel de colesterol en sangre y por tanto, son aterogénicos. Hoy en día, existe en el mercado una serie de leches con menor contenido de grasa que pueden ser aconsejadas siempre y cuando las necesidades calóricas diarias procedentes de la grasa queden cubiertas. La leche de vaca contiene también ácido linoleico conjugado, para el que se han evidenciado propiedades anticancerígenas. Además, el contenido en colesterol por 100 mL varía en función del tratamiento aplicado: 14 mg en la leche entera, 9 mg en la semidesnatada y 2 mg en la desnatada. Hidratos de carbono La lactosa es la fuente principal de carbohidratos de la leche y es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y otra de glucosa. En la leche se encuentra mayoritariamente libre, pero una porción pequeña se asocia a oligosacáridos. La concentración de lactosa en la leche depende del mamífero y varía entre 2,0 y 8,5%. Así, la de vaca y cabra contienen 4,5% y 4,8%, respectivamente, mientras que la de mujer alcanza el 7%. El 40% de energía que ingieren los humanos durante la lactancia procede de la lactosa, que se hidroliza para liberar los dos monosacáridos (d-glucosa y d-galactosa), absorbiéndose en el intestino delgado. La lactosa se consume con la leche y otros productos lácteos no fermentados, como los helados. Los productos lácteos fermentados, como la mayoría de yogures y quesos, contienen menos lactosa que la leche, ya que durante la fermentación parte de la misma se convierte en ácido láctico. Este disacárido estimula la absorción intestinal y la retención de calcio y no se digiere hasta que llega al intestino delgado, donde se localiza la enzima hidrolítica lactasa. Esta enzima cataliza la hidrólisis de lactosa en sus dos monosacáridos d-glucosa y d-galactosa, que se absorben rápidamente pasando así al torrente sanguíneo. Vitaminas y minerales La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Del grupo de vitaminas hidrosolubles encontramos las vitaminas B1, B2, niacina y folato en menor concentración. Entre las vitaminas liposolubles destaca la vitamina A y en menor cantidad, la vitamina D. La grasa de la leche contiene también beta-caroteno, que actúa como pro-vitamina A. Es importante destacar que en el proceso de eliminación de la grasa para obtener leche desnatada, se pierden las vitaminas liposolubles A y D, por lo que es aconsejable el consumo de leche enriquecida en dichas vitaminas. El aporte de calcio que contienen los productos lácteos es importante, ya que proporcionan entre el 65% y 75% de la CDR. Un aporte de 800 mg de calcio procedente del consumo diario de dos raciones de productos lácteos (unos dos vasos de leche), permite alcanzar la ingesta adecuada para conseguir la correcta mineralización del hueso. El calcio de los productos lácteos es especialmente biodisponible, si comparamos con el que proviene de productos vegetales. Esta biodisponibilidad se atribuye en parte a la presencia de caseinfosfopéptidos que promueven la solubilización del calcio en la zona del tracto digestivo donde se produce la absorción. También facilita la biodisponibilidad de calcio el alto contenido en vitamina D y lactosa de la leche y la proporción adecuada de calcio frente al fósforo. Sin embargo, la leche es pobre en hierro y vitamina C, por lo que no se puede considerar un alimento completo.

Alimentos derivados de la leche

Leche fermentada Es un derivado de la leche obtenido por fermentación de la lactosa por microorganismos, dando como producto ácido láctico. El descenso de pH provoca que la proteína de la leche precipite y confiera una consistencia semisólida al producto. La leche fermentada más consumida es el yogur, donde se genera ácido láctico mediante fermentación por Lactobacillus bulgáricus y Streptococcus termophilus. También podemos encontrar en el mercado yogures acidófilos o “BIO” donde la fermentación la lleva a cabo Lactobacillus acidoflus, que al parecer tiene efectos beneficios sobre la flora intestinal. Estas bacterias lácticas son capaces de multiplicarse (109 microorganismos/g) y permanecer en nuestro intestino, protegiendo la mucosa intestinal y facilitando la absorción de nutrientes. Además, al ser competitivos ejercen un efecto beneficioso, ya limitan la presencia y viabilidad de otros microorganismos adversos (ej. Salmonella). El yogur es bien tolerado por las personas intolerantes a la lactosa que en España alcanza al 15% de la población, ya que aunque contiene una pequeña cantidad de lactosa –no digerida por las bacterias lácticas en el proceso fermentativo-, al ser más viscoso que la leche se ralentiza el vaciado gástrico, aumentando de este modo el tiempo del que disponen las bacterias del yogur que tienen actividad lactásica -enzima β-lactásica- y la poca lactasa intestinal que contienen las personas intolerantes a la lactosa, para actuar sobre la lactosa. El valor energético de la leche fermentada es similar al de la leche inicial, al igual que el contenido en proteína y grasa (Tabla 17). Si bien, los microorganismos realizan un proceso proteolítico que hace más fácilmente digerible a la proteína láctea por nuestro organismo. Además, los microorganismos del yogur también metabolizan la grasa obteniendo derivados responsables del aroma. El yogur contiene ácido láctico al que se le atribuyen diferentes propiedades como la mejora de la absorción de calcio y competición con la flora patógena. Tabla 17. Composición nutricional de diferentes tipos de yogures. Fuente: Estrategia Naos. Nata La nata es un derivado de la leche, formada por grasa emulsionada en la superficie de la leche recién ordeñada, que se separa por reposo o centrifugación. Es un alimento de considerable valor calórico debido a la cantidad de grasa que contiene. La nata está compuesta por la grasa de la leche y su porcentaje puede variar clasificándose en doble nata (mínimo 50% grasa), nata (mínimo 30% grasa), nata delgada (mínimo 30% grasa). También contiene un tercio de proteína y lactosa. Su aporte de vitamina A es superior en diez veces al de la leche que procede, siendo también superior el de vitamina D. La utilización culinaria de la nata varía en función del porcentaje de grasa que contenga. Mantequilla Es un derivado lácteo de gran importancia como alimento por la grasa que contiene. Se obtiene por deslactado o batido de la nata, amasado posterior y salado. La concentración de grasa es importante (aproximadamente 80g/100g) incluyendo grasas saturadas y colesterol (Tabla 18). Contiene vitaminas liposolubles -A, D y E principalmente-, y su aporte energético es similar al de otras grasas y aceites. Cuajada La cuajada se obtiene al coagular la leche con cuajo o renina y calor. En el proceso se pierden parte de los nutrientes que quedaron en el suero. La cuajada es muy rica en calcio y proteínas (Tabla 19), y con respecto a la leche de partida presenta menor concentración de colesterol y grasa. Requesón El requesón se obtiene por coagulación del suero de la leche y por ello no contiene caseína, sino proteínas séricas que contienen todos los aminoácidos esenciales. Es blanco, de textura granulosa y blanda y rico en proteínas (9,9 g/100g), conteniendo el doble que el yogur y cuatro veces más que la misma cantidad de leche, siendo además de un alto valor biológico, como la lactoglobulina y lactoalbúmina. Con respecto a la grasa, aporta aproximadamente un 7% (7g por cada 100g), la mitad y cinco veces menos que la misma cantidad de queso fresco y curado, respectivamente. Su aporte en minerales es importante.

Ca 591 mg

P 329 mg

K 111 mg

Valores correspondientes a 100 g porción comestible

Así como el de vitamina A (100mg/100g), B12 y en menor proporción el resto del grupo B (B1, B2 y ácido fólico). Queso Es un derivado lácteo con una consistencia sólida o semisólida, que podemos consumirlo fresco o madurado y procede de leche total, semidesnatada, del suero de la mantequilla o de la mezcla de estos productos. El queso se obtiene a partir de la coagulación total o parcial de la leche por acción del cuajo y la separación del suero. Puede ocurrir una ruptura previa de la lactosa. En el queso, la relación entre la caseína y proteínas del suero debe ser igual o superior al de la leche de partida. Los quesos se denominan en base al origen de la leche, y se indicará la especie animal de la cual procede tras la palabra “Queso de”. Los quesos que procedan de varias especies animales –mezcla- también deben indicarlo en la etiqueta. Según la maduración, los quesos se pueden clasificar en:
  • - Queso fresco, se puede consumir recién procesado tras la fermentación láctica.
  • - Queso blanco o pasterizado. Es el queso fresco cuyo coágulo se ha pasterizado tras el proceso de fabricación.
  • - Queso madurado. Es el queso que al finalizar el proceso de fabricación se somete -durante un tiempo determinado-, a otro tipo de fermentaciones donde sufre modificaciones físicas y químicas, que son características de cada queso. Según los días de maduración, el queso será tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.
  • - Queso madurado con mohos. Se utilizan mohos en el proceso de maduración del queso, tanto en el interior como en la superficie del mismo. Estos quesos también se denominan “quesos azules”.
  • - Los quesos fundidos se obtienen al mezclar -fundiendo y emulsionando- uno o mas quesos con emulsionantes de origen lácteo o no lácteo.
Según el porcentaje de grasa que contengan, los quesos también se pueden clasificar como sigue:
  • - Extragraso: Contiene como mínimo un 60% de materia grasa.
  • - Graso: Contiene entre el 45% y el 60% de materia grasa.
  • - Semigraso: Contiene entre el 25% y el 45% de materia grasa.
  • - Semidesnatado: Contiene entre el 10% y el 25% de materia grasa.
  • - Desnatado: Contiene menos de 10% de materia grasa.
La composición del queso variará según la leche de partida y los ingredientes añadidos posteriormente (Tabla 20), como los fermentos lácticos, mohos y levaduras, sustancias aromáticas, cloruro sódico, especias, azúcares, gelatina y leche en polvo. Tabla 20. Composición nutricional (100 g) de los principales quesos consumidos en España. Fuente: Estrategia Naos En general, el queso es más rico en grasa, vitamina A, calcio, fósforo y zinc que la leche.

Recomendaciones nutricionales relacionadas con la ingesta de carnes, pescados, huevos y leche

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), recomienda un consumo de 3 a 4 raciones por semana de carnes (preferiblemente de la parte magra) aves y huevos. Una ración de carne corresponde a 100-125 g de peso neto. Con respecto a los embutidos, por su contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio deben consumirse ocasionalmente. En relación al pescado, se recomienda la ingesta de 3 a 4 raciones a la semana y la ración corresponde a 125-150 g de peso neto. Se aconseja además el consumo de pescado en períodos de crecimiento, embarazo y lactancia (Tabla 21). Tabla 21. Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras. Fuente: (SENC, 2004). Con respecto al consumo de pez espada, tiburón, atún rojo y lucio, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), aconseja seguir las recomendaciones siguientes:
  • - Las mujeres embarazadas y lactantes deben evitar su ingesta.
  • - Niños menores de 3 años deben evitar su ingesta.
  • - Los niños entre 3 y 12 años deben limitar el consumo de estas especies a 50 gr/semana o 100gr/ 2 semanas.
Estas recomendaciones no afectan al consumo de atún o bonito del norte en conserva. Respecto a la leche y derivados, se deben consumir entre 2 y 4 raciones al día en función de la edad y situación fisiológica, como por ejemplo la adolescencia, embarazo y lactancia materna.
  • - Para la población adulta, en especial personas que padecen sobrepeso, obesidad o enfermedades cardiovasculares, se recomienda el consumo de leche desnatada debido a que contiene menos cantidad de colesterol y grasas saturadas.
  • - Primera infancia: 2 raciones.
  • - De 6 a 12 años: 2-3 raciones.
  • - Adolescentes: 3-4 raciones.
  • - Gestantes: 3-4 raciones.
  • - Madres lactando: 3-4 raciones.
  • - Mayores de 60 años: 2-4 raciones.

Efectos sobre la salud de la ingesta de carne, pescado, huevos y leche

Las propiedades saludables que se atribuyen a la carne están relacionadas con la prevención de enfermedades crónicas y la mejora del estado de salud del individuo. Los jamones ibéricos poseen ácidos grasos monoinsaturados como el oleico, responsables de ciertas propiedades cardiosaludables de este tipo de grasas. El proceso tecnológico de curación de salazones implica una serie de procesos bioquímicos que generan aminoácidos libres y pequeños péptidos a partir de las proteínas. Las cantidades de estos compuestos dependen del tipo de jamón que se elabore. Cuando nuestro organismo absorbe dichos compuestos, pueden actuar como precursores de la formación de estructuras bioquímicas que desempeñarían diferentes funciones como: la regulación de la respuesta inmunitaria, el apetito o la presión arterial, actividad antioxidante, neurotransmisores, etc. Además, las proteínas de los jamones curados contienen una propiedad característica que ayuda a la absorción de los minerales de la dieta, como por ejemplo el hierro no hemo de los vegetales. En la actualidad, podemos encontrar en el mercado numerosos productos derivados de la carne, a los que se les ha reducido la concentración de ciertos componentes que pueden ocasionar problemas para la salud, entre ellos ácidos grasos saturados, colesterol, nitritos, sal, etc. Además, se pueden añadir ciertos ingredientes beneficiosos para la salud como los ácidos grasos insaturados, antioxidantes, fibra dietética, etc. Huevo Es un alimento muy completo, ya que aporta un gran número de nutrientes: proteínas, grasas, vitaminas, minerales y antioxidantes -como carotenoides-. Además es fácilmente digerible, económico y con gran versatilidad, ya que interviene en numerosas recetas. Pescado Podemos encontrar en la bibliografía numerosas evidencias científicas relacionadas con las propiedades saludables del pescado, en especial las que hacen referencia a los ácidos grasos omega-3. Estos compuestos tienen efectos beneficiosos en el metabolismo de los eicosanoides, protegiendo a nuestro organismo de diversas enfermedades. Además, el consumo de pescado -especialmente azul-, reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares y cerebro-vasculares, y mejora los niveles de HDL y reduce los de LDL, ya que interviene en el metabolismo de lípidos. El pescado también puede resultar beneficioso en dietas dirigidas a pacientes obesos, por la disminución de calorías a ingerir y la protección de la transformación lipídica y la resistencia a la insulina en caso de que el paciente sufra síndrome metabólico. Así, también pueden ser beneficiosas las dietas ricas en pescado en pacientes con diabetes tipo II. Leche y derivados La leche es un alimento muy completo y rico en nutrientes. Sus proteínas son de alto valor biológico y aportan todos los aminoácidos necesarios para cubrir las necesidades nutricionales. Al digerirse la caseína se une al calcio, aumenta así la absorción de este mineral en el intestino. La lactosa también incrementa la absorción de calcio, ya que aumenta la permeabilidad de la mucosa intestinal. La lactosa puede producir intolerancia debido a la carencia de la enzima digestiva denominada lactasa. La carencia de la lactasa a nivel intestinal impide que se produzca la absorción de estos nutrientes, de forma que aumenta la osmolaridad del quimo, produce diarrea osmótica y conduce a una pérdida importante de agua y electrolitos. Este tipo de intolerancia ocurre con mayor frecuencia en personas que no son de raza blanca y ancianos. Con la edad disminuye la actividad de la lactasa, pero cuando se consume de forma continua y con moderación, la mayoría de personas suelen tolerarla bien. Existen también en el mercado leches tratadas con β-galactosidasa, enzima que hidroliza la lactosa liberando los dos monómeros -glucosa y galactosa-. Este tipo de leches “sin lactosa” pueden ser ingeridas por personas con intolerancia moderada a la lactosa. La leche es la fuente principal de calcio, mineral imprescindible para la formación y mantenimiento del sistema óseo, participa en innumerables reacciones enzimáticas, en la coagulación de la sangre y en el transporte a través de las membranas celulares. La ingesta de dos raciones de lácteos, cubre el 60% de los requerimientos de calcio en un adulto. La leche es una excelente fuente de calcio, no solo por la cantidad que contiene, sino también por contener otros nutrientes que favorecen su absorción. De hecho, la vitamina D también facilita la absorción del calcio en el intestino por transporte activo. La leche también cubre el 68% de los requerimientos de fosforo cuando se consumen dos raciones diarias. Además, las leches fermentadas con microorganismos, aportan una seri de beneficios para la salud:
  • - Mejoran el perfil de la flora bacteriana del colón y tienden a desplazar a la flora patógena.
  • - Permite a personas con intolerancia moderada a la lactosa, el consumo de productos lácteos.
  • - Cuando ocurren diarreas y otras afecciones digestivas donde la actividad de lactasa es baja, se aconseja la ingesta de yogur como lácteo.
  • - Estimula la respuesta inmune y podría actuar como anticancerígeno.
  • - Tras la ingesta de antibióticos que reducen la flora bacteriana en el intestino, se aconseja ingerir leche fermentada para restablecerla e impedir la proliferación de los microorganismos patógenos.
Los lácteos constituyen un grupo de alimentos que presentan diferencias importantes en cuanto a la composición nutricional y propiedades, por ello se pueden adaptar a las necesidades específicas de cada persona según su situación de salud y fisiológica.

¿Sabías qué?

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